Ingredientes:
1/2 kg de charque
1/2 kg de arroz
1 cebola
3 dentes de alho.

Origem do Nome
"O gaúcho desde os primórdios teve sua preferência número um na carne. Então, a cozinha do gaúcho vindo dos tempos históricos, quando as fazendas eram fábricas domésticas de alimentação. Fazia-se tudo na fazenda. A cozinha centralizava a atividade principal da casa. O churrasco, todo soberano, absoluto e onipresente dominava o menu. A fabricação nas estâncias vinha com a manteiga, o queijo da campanha, o requeijão, etc... O arroz carreteiro e o charque eram quase como pratos chefes. O arroz e o feijão representam a constante brasileira na vida pastoril e urbana do RS". (Extraído do livro de Dante de Laytano em "Folclore do Rio Grande do Sul" 2. Edição, Ed.Nova Dimensão, 1987.

As carreteadas, pelos pampas do Rio Grande do Sul, desde os primórdios da civilização, prestaram papéis relevantes ao nosso folclore. Particularmente, as carreteadasforam o meio mais eficiente de povoação da Província de São Pedro do Rio Grande do Sul, além de abrir caminhos pelas matarias e descampados. Os rangidos dos rodados eram a certeza do transporte do suprimento necessário para erguer-se um rancho, vanguarda dos confins das plagas do sul. Cortando distâncias, o carreteiro deixava a família e a querência. Um fiambre, contendo charque, tinha presença na mochila do carreteiro. Era o alimento protéico mais adequado para vencer a carreira das distâncias.
Apesar das grandes contribuições das carreteadas, muito superadas pela tecnologia moderna, foi a Culinária Gaúcha que herdou seu maior legado – o Arroz de Carreteiro.
Durante longo tempo, no RS, o principal produto de sua economia era o charque. A carne bovina salgada e secada ao vento era abundante. Ao partir para as carreteadas os sul-riograndenses abasteciam suas comitivas de bastante charque. Uma manta grossa de charque, encapada de graxa, era um convite irresistível para um carreteiro.
As carreteadas poderão passar, porém o prato Arroz Carreteiro jamais faltará na mesa do gaúcho. Nas carreteadas, sob o abrigo dos acampamentos, nosso campeiro sempre teve seu gosto ajoujado a esse saboroso prato. Ele invadiu os alres citadinos, conquistando a predileção dos gostos mais requintados.

Puchero

Rendimento: de 10 a 15 pessoas

Ingredientes

½ Kg de carne com osso (pescoço)
½ Kg de ossos com tutano
½ Kg de rabada
½ Kg de alcatre com osso
2 cebolas médias
2 tomates
½ molho de manjerona
3 dentes de alho
½ molho de tempero verde
1 folha de louro
2 pimentas verdes
1 pitada de colorau ou 1 colher de extrato de tomate
4 colheres (sopa) de banha
¼ de raiz de aipo
¾ Kg de farinha de mandioca
Legumes e verduras diversas

Preparo

Fritar as carnes e ossos, já cortados, na banha quente. Temperar com alho socado com sal, pimenta e a manjerona. Depois, acrescentar a cebola e o tomate picados, o colorau ou o extrato de tomate e o louro. Deixar fritar bem, até o ponto de quase queimar. Então colocar água, duas vezes a altura da carne, provar o sal e deixar ferver. Por último, ir acrescentando os legumes, separadamente – primeiro os mais duros. Cuidar para que não desmanchem, retirando da panela os que forem cozidos. As verduras devem ser cozidas por último. Do caldo fazer um pirão com farinha de mandioca e o tempero verde picadinho, que servirá para acompanhar o prato.

Mogango Caramelado

Rendimento: 8 pessoas

Ingredientes

1 mogango
1 ½ Kg de açúcar
2 cascas de canela
6 copos d´água
1 pitada de sal

Preparo

Cortar o mogango ao comprido, no sentido dos gomos. Tirar as sementes e o bagaço e dividir os gomos em duas porções. Em uma panela, de preferência de ferro, colocar 1Kg de açúcar, levar ao fogo e mexer com colher de pau até desmanchar. Acrescentar 4 copos d´água, depois metade dos pedaços de mogango, com a casca para baixo. Colocar as cascas de canela, tampar a panela e deixar ferver uns 20 minutos, regando com a calda de vez em quando. Retirar os pedaços de mogango, quando prontos, e acrescentar ½ Kg de açúcar e 2 copos d´água, levando a ferver novamente. Colocar o restante do mogango na calda e repetir o processo. A calda tem que ser refeita cada vez que se colocar mais mogango, porque perde a cor. Um mogango deverá dar 18 pedaços, mais ou menos.

Observação:

O mogango pode ser substituído por moranga.

Feijão Mexido

Rendimento: 8 pessoas

Ingredientes

1 Kg de feijão preto
¼ Kg de charque
¼ Kg de lingüiça
¼ Kg de toicinho
4 cebolas
2 ovos cozidos
1 molho de manjerona
4 dentes de alho
1 pitada de pimenta-do-reino
2 pimentões
2 colheres (sopa) de banha ou 4 colheres (sopa) óleo
¼ Kg de farinha de mandioca

Preparo

Escolher o feijão e deixar de molho de um dia para o outro. Cozinhar na mesma água em que ficou de molho. Quando começar a ferver, colocar o charque. Fazer um refogado com o toicinho, 2 cebolas, o alho e a manjerona, tudo bem picado. Acrescentar depois a lingüiça cortada. Colocar tudo na panela do feijão. Deixar ferver e corrigir o sal. Cortar o charque. Dar uma mexida com farinha de mandioca. Colocar a gordura e mexer para que o feijão fique liso.

Cortar as outras duas cebolas, os 2 pimentões. Preparar um molho com sumo de limão. Temperar com pimenta e acrescentar os ovos cozidos picados por cima. Acompanha arroz branco, dobradinha de mondongo ou quibebe.

Observação:

Na maioria das vezes, se aproveita sobras de feijão. Neste caso, cortar as carnes, se houver, e fazer um refogado com cebola, alho, etc. Acrescentar ao feijão antes de mexer com a farinha de mandioca.

Churrasco

O churrasco é a comida mais tradicional do gaúcho. Diferenciado do assado pelos povos dos pampas, o churrasco tem como característica principal a utilização dos espetos. Os primeiros gaúchos atiravam as carnes diretamente no fogo, e as cinzas serviam de sal. O índio "moqueava" a carne, ou seja, chamuscava por fora, ficando crua por dentro. Hoje este processo ainda é usado para tirar a catinga das carnes de caça ou para conservar as carnes em viagem.

Quando se tem pressa para assar o churrasco, é comum o "assado-de-labareda". Espeta-se a carne em um espeto comprido, faz-se um fogo grande e, segurando o espeto por uma ponta, leva-se ao fogo por um lado e traz de volta pelo outro, virando a carne dentro da labareda. Em 15 minutos, o churrasco está pronto.

Na campanha, o espeto é colocado em pé, Na serra, sempre é deitado, apoiado em vários varais. A colônia italiana implantou o espeto corrido, oferecendo churrascos de todos os tipos.

Um churrasco bem gaúcho deve ser de carne de gado ou de ovelha. No gado, a preferência está na costela, principalmente a "minga", sendo ainda muito apreciado o "granito" (carne do peito). Um matambre bem feito também é prestigiado. A costela deverá ser desmembrada antes de assar, pois o matambre endurece.

A carne do traseiro ganhou adeptos, sendo a picanha transformada num corte nobre para o churrasco. As churrascarias valorizam o lombo de porco e fizeram surgir o salsichão, o que o gaúcho nunca comeu.

Na campanha, a carne de consumo diário é ovina. O gaúcho não come carneiro, que serve somente para reprodução. Para o consumo ovino das cidades, a preferência está no cordeiro mamão, que é macio, mas não tem gosto, assim como os frangos de aviário e o terneiro precoce.

Quando a quantidade de carne a ser assada for grande, normalmente costuma-se salgar antes, empilhando a carne para que ela destile um pouco de seu sumo. Em churrascos menores, o gaúcho gosta de passar uma salmoura forte, com chumaço de carqueja, sempre depois da carne pegar uma corzinha. Em algumas regiões, costuma-se salgar a carne com sal grosso. Quando está chegando no ponto, o excesso é retirado com um simples pranchado no espeto. Em alguns lugares da região italiana, usam pimenta, cebola, alho, vinho, limão e outros temperos.

O acompanhamento do autêntico churrasco gaúcho é somente o pão e a farinha de mandioca. Na campanha, muitos gostam de batata-doce e aipim cozido. Na cidade, a preferência está na salada de maionese, cebola, tomate e verduras.

Fonte das receitas:

Ambrosia

Rendimento: 20 pessoas

Ingredientes
1 litro de leite
8 ovos
1Kg de açúcar cristal
Caldo de 1 limão
Raspas de casca de limão
Raspas de casca de laranja

Preparo

Talhar o leite com caldo de limão. Fazer uma calda grossa com o açúcar. Passar os ovos na peneira e misturá-los ao leite. Colocar essa mistura na calda e ferver lentamente até engrossar. Adicionar as raspas de casca de limão e laranja. Acrescentar leite até a calda ficar na consistência desejada.

Arroz-de-leite

Ingredientes

1 litro de leite
200g de arroz
20g de manteiga
100g de açúcar
2 folhas de laranjeira
4 cravos-da-índia
1 gema
Canela em pó a gosto

Preparo

Cozinhar o arroz com todos os ingredientes, menos a canela em pó. Estará pronto, quando o arroz estiver cozido.

Observação:

Deve restar um creme formado pelo cozimento dos ingredientes.

Servir polvilhado com canela em pó.

Broa de Fubá

Rendimento: 3 broas grandes

Ingredientes

1 xícara (chá) de gordura vegetal
1 xícara (chá) de açúcar
3 ovos
1 pitada de sal
1 colher (chá) de erva-doce
2 xícaras (chá) de fubá
2 xícaras (chá) farinha de trigo
1 colher (sopa) de fermento em pó

Preparo

Bata em creme a gordura com o açúcar. Sem parar de bater, acrescente os ovos, o sal e a erva-doce. Peneire o fubá com a farinha e o fermento e misture à massa. Unte e enfarinhe uma assadeira. Faça 3 broas grandes e coloque-as na assadeira. Marque passando um garfo por cima e polvilhe um pouco de farinha de trigo sobre cada uma. Leve ao fogo quente por cerca de 30 minutos.

Doce de Abóbora

Ingredientes

1Kg de abóbora-menina descascada
2Kg de açúcar cristal
500ml de água
3 cravos-da-índia
20g de canela em casca
50g de cal virgem

Preparo

Cortar a abóbora em pedaços de 100g cada e colocar de molho em uma vasilha com água e o cal virgem para formar uma película na abóbora. Deixar de molho no mínimo 30 minutos. Escorrer e lavar bem em água corrente. Furar os pedaços da abóbora com um garfo. Acrescentar o restante dos ingredientes e levar ao fogo. Deixar ferver até cozinhar bem. Quando estiver em ponto de calda consistente, estará pronto. Deixar esfriar e servir com a própria calda.

Observação:

Para cristalizar a abóbora, dar um ponto bem alto na calda. Retirar e passar no açúcar cristal. Colocar em uma peneira para secar ao sol.

Doce de Batata-doce

Ingredientes

1Kg de batata-doce
700g de açúcar cristal
20g de canela em casca
Água para o cozimento

Preparo

Cozinhar as batatas descascadas. Retirá-las da água e esmagá-las como purê. Acrescentar o restante dos ingredientes e levar ao fogo brando, mexendo sempre até aparecer o fundo da panela. Formar bolas com o auxílio de uma colher. Deixar esfriar e servir quando estiverem secas.

Figos em Calda

A quantidade de açúcar a ser usada nesta compota deverá ser igual ao dobro do peso dos figos. Coloque os figos de molho em água fria, de maneira que fiquem inteiramente cobertos. A seguir, descasque-os com uma faca afiada, para que a casca saia bem fina. Dê-lhes uma ligeira fervura, colocando no fundo da panela uma "boneca de cinzas" (coloque cinzas num saquinho e amarre bem). Depois da fervura, troque a água e deixe os figos de molho até o dia seguinte. Após, faça uma calda rala com o açúcar. Junte os figos e deixe ferver de 30 a 40 minutos. No dia seguinte, repita a operação. No terceiro dia, deixe os figos ferverem até que a calda fique como um xarope. Coloque então no vidro em que a compota será guardada, tampe e leve ao fogo em banho maria. Deixe ferver durante 30 minutos.

Observação:

O recipiente da compota deve esfriar dentro da própria panela.

Pão de Batata-doce

Ingredientes

3 batatas-doces, de tamanho médio
3 xícaras (chá) de farinha de trigo
2 ovos
2 colheres (sopa) de fermento
1 colher (sopa) de manteiga
1 colher (sopa) de banha
1 xícara (chá) de açúcar
sal a gosto

Preparo

Cozinhe as batatas, descasque-as e passe-as pelo espremedor. Assim que estiverem frias, junte os ingredientes, um de cada vez, intercalando os úmidos com os secos. Amasse bem, faça os pãezinhos em formato redondo, pincele com gema e leve ao forno para assar.

Mandolate de Chocolate

Ingredientes

1 pote de pasta de avelã
1kg de chocolate
½ xícara de glicose
200g de amendoim torrado
2 embalagens médias
filme plástico para enrolar

Preparo

Misture todos os ingredientes, menos o amendoim e derreta em banho maria ou no microondas, misture bem, junte o amendoim que pode estar com a pele e coloque dentro da embalagem ou arrume uma fôrma média forrada com papel manteiga. Corte os retângulos e enrole em filme plástico.

Rapadura de Amendoim

Ingredientes

1Kg de amendoim
1 barra de rapadura de 1Kg (quanto mais escura melhor)
½ litro de leite
Preparo

No fogo, desmanche a rapadura no leite até dar o ponto (consistência mais grossa). Junte o amendoim e misture. Unte com manteiga uma superfície lisa (mesa). Tire da panela e despeje. Após secar, corte.

Sagu

Ingredientes

½ Kg de sagu
½ litro de vinho
½ litro d´água
3 cascas de canela
½ Kg de açúcar

Preparo

Misturar o vinho e a água e levar ao fogo até ferver. Lavar o sagu ligeiramente e colocar na panela, onde o vinho está fervendo. Mexer com colher de pau para não grudar no fundo. Quando os grãos ficarem transparentes, apagar o fogo e acrescentar o açúcar e a canela. Mexer bem para que o açúcar se dissolva. Servir frio ou gelado, coberto com creme

Observação:

O vinho poderá ser substituído por leite.

Creme para acompanhar o sagu

Ingredientes

½ litro de leite
2 colheres (sopa) maizena
2 colheres (sopa) de açúcar
1 colher (cafezinho) de açúcar de baunilha

Preparo

Misturar todos os ingredientes e levar ao fogo para engrossar. Servir frio, sobre o sagu.

Charque no Espeto

Rendimento: 8 pessoas

Ingredientes

2 Kg de charque gordo

Preparo

Lavar bem o charque e deixar de molho durante 2 horas. Espetar e enxugar com um pano bem limpo. Levar às brasas com a parte da gordura virada para o fogo. Em seguida, virar para que a gordura penetre no lado que é magro.

Mocotó

Rendimento: 25 pessoas

Ingrediente

4 patas
1 tripa grossa
4 Kg de mondongo
2 Kg de feijão branco
1 Kg de lingüiça fina
½ litro de óleo
¼ Kg de cebolas
5 dentes de alho
1 molho de manjerona
3 molhos de temperinho verde
1 lata de extrato de tomate de ½ Kg
5 pimentas verdes
½ garrafa de vinagre
6 ovos cozidos
¼ Kg de azeitonas

Preparo

Limpar as patas, o mondongo e a tripa grossa na véspera. Retirar a gordura que se acumula na superfície da água em que foram fervidas as carnes e reservar esta água para ser usada na fervura do mocotó. Deixar o feijão de molho de um dia para o outro. Cozinhar na mesma água, acrescentar um pouco da água reservada da fervura das carnes. Quando estiver pronto, socar a metade do feijão, colocar o mondongo, a tripa grossa e a carne das patas, tudo picado, e o restante da água reservada. Mexer para que não grude no fundo da panela. Fritar na gordura bem quente a lingüiça cortada às rodelas. Acrescentar a cebola, o alho e a manjerona picadinhos. Deixar refogar bem, até que os temperos desmanchem. Colocar o extrato de tomate. Quando estiver pronto, virar tudo na panela, onde o feijão e as carnes estão cozinhando. Baixar o fogo e mexer, cuidando para não queimar. Temperar com sal.

Picar os ovos cozidos, dois molhos de tempero verde e azeitonas sem caroços. Misturar tudo e levar à mesa para ser usado ao gosto de cada um.

Picar bem a pimenta e um molho de temperinho e misturar com ½ garrafa de vinagre. Este molho também será usado ao gosto de cada um.

Observação:

Um mocotó completo é composto de 4 patas, 1 tripa grossa, 1 coalheira e 4 Kg de mondongo. Não se usando coalheira, acrescentar mais 1 Kg de mondongo. Se fizer mais de um mocotó, usar 1 Kg de feijão branco por mocotó.