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Os
ervateiros
Um
dos artigos de mais generalizado consumo nesta região tem sido o
chimarrão, bebida originalmente guarani e à qual se acostumaram
os índios cavaleiros, os bandeirantes, os açorianos e tantos quantos
aqui chegassem. Historicamente, a "caá-i" dos guaranis aparece no
cenário quando o general Irala, governador de Assunção, chega ao
Guairá, em 1554, e se surpreende com as virtudes tônicas da bebida
indígena. De volta a Assunção, seus soldados trazem o hábito de
sorvê-la. O hábito se generaliza, na colônia espanhola, e passa
a alimentar um novo e rendoso comércio.
Os
ervais nativos, porém, encontravam-se a grande distância de Assunção:
no Guairá (atual estado do Paraná), nas matas de Maracaju (fronteira
com o atual Mato Grosso do Sul) e no Alto-Uruguai (noroeste do atual
Rio Grande do Sul e terras limítrofes de Santa Catarina). Para colher
a erva, os "encomienderos" espanhóis não tiveram dúvida em escravizar
milhares de guaranis. O comércio era efetivamente rendoso. O uso
do chimarrão descera até Buenos Aires, transpusera a Cordilheira
dos Andes, alcançara Potosi. Trocava-se erva-mate por prata. Legalmente
ou através de contrabando.
"Testemunha
sou de haver visto, por aqueles matos, ossuários bem grandes de
esqueletos de índios que causam lástima a quem os vê, e punge o
coração o saber que a maioria deles morreu no paganismo, desgarrado
por aquelas selvas". Eram esqueletos de ervateiros, sucumbidos por
não resistirem ao esforço de carregarem às costas, por léguas e
léguas, raíros (espécie de cesto de taquara) de 50 ou 60 quilos.
"E não faltaram curiosos que fizessem a experiência, pondo numa
balança o índio e na outra sua carga, sem que a do índio, nem com
muitas libras postas em seu auxílio, pudesse vencer a balança da
pesada carga. Quantos ficaram mortos, recostados sobre suas cargas!
E sentir o espanhol mais não ter quem lha carregue, do que a morte
do pobre índio...!"
Nas
Missões Jesuíticas, a colheita e plantio da erva-mate foi estimulada
pelos padres, levando em conta dois resultados: o econômico (novamente
a troca de erva pela prata de Potosi) e o moral. Pois, conforme
recomendou na época o padre Burges, "que a nossos índios em todas
as providências se Ihes dê erva, pois o que é certo é que o uso
de erva, mais que outro meio humano algum, tem desterrado a embriaguês
de nossas reduções".
Por
volta de 1620, os ervais missioneiros exportavam cerca de 10.000
arrobas anuais para Assunção e 40.000 para as estâncias de Corrientes,
Santa Fé e Buenos Aires. No Brasil, o consumo do chimarrão
se acentuou a partir do contato dos bandeirantes com as Missões
do Guairá. A erva era conhecida pelos tupis de São Paulo com o nome
de "congõin" (o que alimenta), adaptado ao Português como congonha.
O hábito se disseminou facilmente no Paraná e no Mato Grosso (do
Sul) por haver ali grandes concentrações naturais de erveira. Os
tropeiros de mulas levaram a congonha para Minas Gerais.
E
assim se justifica que em 1720 o rei de Portugal tenha emitido correspondência
ao governador de São Paulo, nestes termos: "Faço saber a vóz Rodrigo
César de Menezes, governador e capitão-general da Capitania de São
Paulo, que aqui se tem notícia que nas terras dessa capitania há
erva a que chamam congonha e os castelhanos Ia provechosa. E porque
dela se pode tirar grande utilidade, me pareceu ordenar-vos envieis
a este Reino, a ordem do meu Conselho Ultramarino, um caixão da
dita erva com a receita da forma como se usa dela."
A
erva-mate
A
verdadeira erva-mate é a “Ilexparaguaiensis”, St. Hil., família
das Aqüifoliáceas. Às falsas ervas de sabor amargo dá-se o nome
popular de caúna). Em pleno desenvolvimento, a erveira mede de seis
a oito metros de altura, lembrando, pelos contornos, os ciprestes,
mas, pela forma das folhas, a laranjeira.
O
processo natural de multiplicação da árvore do mate consiste na
transportação das sementes por pássaros, até as terras propícias
à sua germinação, geralmente humosas e abundantes de vegetação,
com subsolo de terra vermelha permeável, e expostas a um clima quente.
Estas condições se encontram mais apropriadamente na "região das
araucárias", isto é, nas matas de pinheiros, havendo mesmo uma espécie
de simbiose vegetativa entre o mate e o pinheiro.
A
colheita faz-se geralmente de três em três anos, pois este é o período
necessário para que a erveira readquira uma nova e farta folhagem.
A produção média de uma erveira fica por volta de cinqüenta quilos.
O ervateiro, munido de foice ou de grande tesoura, corta os galhos
e os ramos grossos. Procede-se em seguida ao "sapeco", operação
que consiste em sapecar os galhos de erva-mate num fogo intenso,
para evitar seu enegrecimento e deterioração em contato com o ar.
Após
esta secagem preliminar, os galhos são quebrados e levados ao intenso
calor do "carijo" ou do “barbacuá", armações sob as quais há grande
fogueira. A uma temperatura de cem graus centígrados, as folhas
do mate perdem totalmente a umidade, tornando-se quebradiças e de
fácil trituração. A trituração é feita na "cancha", espécie de moinho
circular puxado a cavalo.
O chimarrão
Os
"avios" (instrumentos necessários) de chimarrão são a erva-mate,
a cuia ou porongo onde se deposita a erva, a bomba através do qual
se suga a infusão, e a chaleira onde se põe a água a aquecer até
que comece a "chiar" em fase de pré-fervura. Quem não pode ter uma
chaleira de ferro, improvisa uma "cambona" ou "chicolateira" reutilizando
uma lata de folha de flandres, dessas tão comuns como embalagem
industrial. Para maior comodidade do mateador, pode haver também
entre os "avios" o tripé, em que se deposita a cuia, ou
em vez do tripé, um porta-cuia feito com outro pedaço de
porongo.
Na
fronteira-sul do Estado utilizavam-se preferentemente cuias "chatas"
(galletas, dizem os uruguaios), formadas com o fruto de uma trepadeira
cientificamente denominada crescentia cujetae. Mas mesmo naquela
região tem sido cada vez mais utilizada a cuia" redonda resuItante
de um porongo aberto (Iagenaria vulgaris, família das cucurbitáceas).O
uso de um bom porongo contribui para o sabor agradável do mate.
Não têm sido muito coroadasde êxito as tentativas de
se fabricarem cuias de madeira (especialmente cinamomo), vidro,
porcelana (para mate-doce, com açúcar), etc. Há cuias pirografadas,
buriladas, enegrecidas afogo, com bocal de prata, com
lavores de ourivesaria, recobertas de metal branco, etc. Também
as bombas têm, no correr do tempo, adquirido ornamentos. A tradição
prefere bombas de prata com bocal de ouro e com um anel intermediário
incrustrado de ouro ou eventualmente, de pedras semi-preciosas.
Tal
como ocorre com o cachimbo da paz, a cuia de chimarrão passa de
mão em mão, em círculo, com todas as pessoas pondo os lábios, à
sua vez, na mesma bomba. Cada ,um precisa tomar todo o conteúdo
de cada "mate" (dose cheia), até que a bomba "ronque" por já estar
sugando ar em vez de chá.
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